アーカイブ: 2013年2月

2013/02/28

永続的リンク 16:18:12 ,カテゴリ: お料理, 食遊風

じっくり煮込んだ豚の角煮の作り方・5

  

一晩寝かせた鍋の中は、こんなかんじです。


   

肉のみ取り出し、煮汁を漉して余分なものを、取り除きます。


   

鍋に肉と漉した煮汁・生姜を入れ、丁寧に15分煮込みます。



自然に冷まして、一晩冷蔵庫で寝かせます:D:p




奈良市学園前の家庭料理・手作り料理のお店
「食遊 風(しょくゆう かぜ)」


2013/02/27

永続的リンク 16:32:23 ,カテゴリ: お料理, 食遊風

じっくり煮込んだ豚の角煮の作り方・4

一晩寝かせた鍋の中は、こんなかんじです。


   

今日は、初日にタコ糸で巻き付けた背脂をはがします。


   

肉のみ取り出し、煮汁を漉して余分な脂等、取り除きます。


   

鍋に肉と漉した煮汁・生姜を入れゆっくり丁寧に15分煮込みます。



自然に冷まして、一晩冷蔵庫で寝かせます:D:p





奈良市学園前の家庭料理・手作り料理のお店
「食遊 風(しょくゆう かぜ)」

2013/02/26

永続的リンク 16:11:46 ,カテゴリ: お料理, 食遊風

じっくり煮込んだ豚の角煮の作り方・3

   

冷蔵庫で寝かせた鍋の中は、こんな感じです。


前回より脂は少なくなっていますが、まだ出ています。



    

肉のみ別鍋に移し、煮汁を漉します。


余分なものを、取り除きます。



   

肉の鍋に煮汁を入れ、生姜を加え25分煮込みます。




この日から、圧力鍋じゃなく普通の鍋にして

ゆっくり味を入れていきます。




自然に冷まして、冷蔵庫で一晩寝かせます:D:p






奈良市学園前の家庭料理・手作り料理のお店
「食遊 風(しょくゆう かぜ)」







  

2013/02/24

永続的リンク 15:47:19 ,カテゴリ: お料理, 食遊風

じっくり煮込んだ豚の角煮の作り方・2


  

昨日から冷蔵庫で、一晩寝かせておいた鍋の中は


このように、肉から出た脂で表面がおおわれています。


  

肉だけ取り出し、残った煮汁を漉すと


このように、余分なものが取り除けます。





その日のうちに、脂をすくい取ろうと思っても


ここまで、きれいに取り除けません。





ですから、一晩冷蔵庫で休ませ、煮出された脂を


固めてから次の作業に入る方が、仕事がきれいに進みます。


    

肉と漉した煮汁を、圧力鍋に戻し、酒・みりん・砂糖・はちみつ


醤油・八角・シナモン・丁子・生姜を入れ


   

火にかけ、13分煮込んで自然に冷まし


また、冷蔵庫で一晩休ませます:D:p



明日は、定休日ですのでこのまま2日寝かせます。







奈良市学園前の家庭料理・手作り料理のお店
「食遊 風(しょくゆう かぜ)」


2013/02/23

永続的リンク 17:14:04 ,カテゴリ: お料理, 食遊風

じっくり煮込んだ豚の角煮の作り方・1



  

まず、豚のバラ肉をかたまりで用意します。



が、切り口を見て頂ければわかると思いますが

脂身と赤身が何層かになっています。



この切り口から十数センチ手前にきたら

脂1層赤身1層になるんですが

そうなると煮込んでやわらかくなりますが

とろっと仕上がりはしません。



ですから、風ではこの画像のように何層かになってる部分のみ

使用します。


   


おおよそ、2.5キロほどのかたまりですが、6等分します。


  


これを、豚の背脂を薄く切ったものを

  ※後日、この背脂の紙のようなものの切り方もご紹介します。


  


カットしたバラ肉の6面のうち、背中側以外の赤身の見えてる5面に

貼り付けていきます。



こうする事によって、6面全て脂の面になります。


   


これをタコ糸でしっかり巻いて背脂を巻き付け

小麦粉をまぶして焼きます。


  


6面全てを、きれいなきつね色に焼きます。

   


圧力鍋に焼いた肉・水・白葱の青いところ・生姜の皮を入れ

   


25分煮込み、冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせます。





風の角煮の作り方を紹介するにあたって

少し聞いて頂きたい事がありますので、書いておきます。


角煮を食べた時、表面の赤身が少しパサ付いていた事ありませんか?


それを、軽減するために風では背脂を巻きつけるという

技法を用いています。



そして、柔らかくするっていう調理と味を入れるって調理を

別々に行います。



まず、柔らかくすることからはじめています。


あと、大事なポイントですが、煮込めば煮込むほど

良いのではありません。



肉は煮込んで行けば3度やわらかいポイントが訪れます。



はじめは、丁度火が通った時です。


そして、固くなっていき、次にまわりの煮汁を吸い込んで

2度目のやわらかいポイントがやってきます。



また次に硬くしまっていって、また煮汁を吸い込んで

3度目がやってきます。



この3度目が一番やわらかい状態です。



これ以上煮込むと、繊維のみのこって、カスカスになります。



たまに、角煮を食べて歯の間にやたらと糸状の肉の繊維が

挟まる事ありませんか?



それは、煮込みすぎです。




角煮は丁度いい

3度目のやわらかくなったところで止めるという事が大事です。



では今から1週間かけて仕込んでいきますので


お付き合いよろしくお願いします:D:p



奈良市学園前の家庭料理・手作り料理のお店
「食遊 風(しょくゆう かぜ)」

2013/02/07

永続的リンク 16:47:46 ,カテゴリ: お料理, 食遊風

じっくり煮込んだ豚の角煮

   ランチに『じっくり煮込んだ豚の角煮』が登場しました!!





風の角煮は、一週間かけてじっくり丁寧に煮込んでいますので

とろとろで旨味たっぷりです。



プラス250円でメインに選べます。




ただ、かなりの手間と時間をかけて仕込んでいますので

毎日メニューに出るとは限りません。




お電話等でお尋ね下さい:D:p




近々作り方を紹介させて頂きます。





奈良市学園前の家庭料理・手作り料理のお店
「食遊 風(しょくゆう かぜ)」



お店の紹介

学園大和町「食遊風」の店主が日々感じ思ったことをお伝えしていきます。

食遊 風(しょくゆう かぜ)
奈良県奈良市学園大和町2-44-1
TEL  0742-51-0112
営業 17:00~22:30
   (22:00 ラストオーダー)
定休日 月曜日
駐車場 3台
ご来店前にお電話ください

→食遊 風ホームページ
(割引クーポンあります)

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信条とし、店主自身が美味いと思う
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